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春花秋月的博客

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【转载】中國名茶鑒賞方法  

2015-10-14 12:31:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自春天的小镇《中國名茶鑒賞方法》

              中國名茶鑒賞方法 - 春天的小镇 - 春天的小镇

浙江杭州--西湖龍井 
龍井茶外形扁平挺秀,色澤綠翠,素以"色翠、香鬱、味甘、形美"四絕著稱,馳名中外。衝泡龍井茶時取一玻璃杯,用80度左右的開水衝進杯中,只見朵朵茶芽裊裊浮起,旗槍交相輝映,好比出水芙蓉,俏嫩可人。茶湯碧綠,香氣清高,滋味甘醇,實乃茶之神品。 

江蘇蘇州--碧螺春 
碧螺春的品質特點是:條索纖細、卷曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、清香淡雅、鮮醇甘厚、回味綿長,其湯色碧綠清澈,葉底嫩綠明亮。有"一嫩(芽葉)三鮮"(色、香、味)之稱。當地茶農對碧螺春描述為:"銅絲條,螺旋形,渾身毛,花香果味,鮮爽生津。" 品賞碧螺春是一件頗有情趣的事。品飲時,先取茶葉放入透明玻璃杯中,以少許開水浸潤茶葉,待茶葉舒展開後,再將杯斟滿。一時間杯中猶如雪片紛飛,只見"白雲翻滾,雪花飛舞",觀之賞心悅目,聞之清香襲人,端在手中,頓感其貴如珍,宛如高級工藝品,令人愛不釋手。 

江西婺源--婺源茗眉綠茶 
婺源茗眉綠茶,素以"珍眉"著稱。成茶翠綠緊結,纖纖如仕女秀眉,葉底芽壯肥厚,香氣馥鬱濃冽,滋味鮮爽醇厚。衝泡茗眉,清湯碧液,滋味醇和,飲者曾有"一見頓覺清爽,再飲精神更旺"的讚語。 

江西上饒縣--上饒白眉 
上饒白眉根據採摘技術和鮮葉幼嫩程度不同,分為三個等級:銀毫、毛尖、翠峰,總稱白眉。上饒白眉成品外形肥壯,條索勻直,白毫特多,色澤綠潤;衝泡後香氣清高,滋味鮮濃。尤其是銀毫,外形雪白,沏泡後芽葉在杯中雀躍,品味無窮。 

江西井岡山--井岡翠綠   
井岡翠綠,以其條索緊細微曲,色澤翠綠多毫,湯色清澈明亮,滋味鮮醇甘美,葉底鮮嫩完整而著稱。飲口井岡茶,頓覺神清氣爽,滿口清香。這主要是井岡山高山雲霧繚繞,溪水環山而流,雨量充沛,光照適度,土壤疏松肥沃,優越的自然條件蘊育出茶葉的優秀品質。另外,井岡翠綠在管理、採摘、制作上也均有獨道之處。茶園每年都要進行"一耕四鋤四施";採摘要求清明至谷雨進行;制作從茶葉分揀到制成,十多道工序,道道標準嚴格。所以,茶葉衝泡後,似群蘭吐艷,翠綠清香。 


安徽黃山--黃山毛峰 
黃山毛峰分特級和一、二、三級,特級黃山毛峰在清明前後採制,採摘11葉初展,其他級別採112葉或123葉芽葉。選用芽頭壯實茸毛多的制高檔茶。經過輕度攤放後進行高溫殺青、理條炒制、烘焙而制成。特級黃山毛峰形似雀舌,白毫顯露,色似象牙,魚葉金黃。衝泡後,湯色清澈,滋味鮮濃、醇厚、甘甜,葉底嫩黃,肥壯成朵。其中"魚葉金黃""色似象牙"是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特徵。 品飲黃山毛峰時,以80℃左右水衝泡為宜,玻璃杯或白瓷茶杯均可,一般可續水衝泡2-3次。如用黃山泉水衝泡黃山茶,茶湯經過一夜,第二天茶碗也不會留下茶痕。 

安徽太平湖--太平猴魁 
"
太平猴魁"的色、香、味、形獨具一格,有"刀槍雲集,龍飛鳳舞"的特色。每朵茶都是兩葉抱一芽,平扁挺直,不散,不翹,不曲,俗稱"兩刀一槍",素有" 猴魁兩頭尖,不散不翹不卷邊"之稱。葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中隱紅,俗稱"紅絲線"。全身披白毫,含而不露,入杯衝泡,芽葉成朵,或懸或沉,在明澈嫩綠的茶汁之中, 似乎有好些小猴子在對你搔首弄姿呢。品其味,則幽香撲鼻,醇厚爽口,回味無窮,可體會出"頭泡香高,二泡味濃,三泡四泡幽香猶存"的意境,有獨特的"猴韻 "。太平猴魁的鮮葉採摘特別講究,谷雨前後,當20%芽梢長到一芽三葉初展時,即可開園。其後3~4天採一批,採到立夏停採。採標準為一芽三葉初展,採回的鮮葉要進行"揀尖",即折下一芽帶二葉的"尖頭",作為制猴魁的原料。"尖頭"要求芽葉肥壯,勻齊整枝,老嫩適度,葉緣背卷,且芽尖和葉尖長度相齊,以保證成茶能形成"二葉抱一芽 "的外形。採摘要晴天進行,雨天一般不採。一般上午採、中午揀,當天制完。制造分殺青、烘、足烘、復焙四道工序。該茶制法不經揉捻,茶汁未出,故極耐衝泡。 

安徽祁門縣--祁門紅茶 
祁紅採制工藝精細,採摘一芽二、三葉的芽葉作原料,經過萎凋、揉捻、發酵,使芽葉由綠色變成紫銅紅色,香氣透發,然後進行文火烘焙至幹。紅毛茶制成後,還須進行精制,精制工序復雜花工夫,經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成。祁紅的主要特點是:茶葉外形條索緊細,苗秀顯毫,色澤烏潤;茶葉香氣清香持久,似果香又似蘭花香,國際茶市上把這種香氣專門叫做"祁門香";湯色紅艷透明,葉底鮮紅明亮。滋味醇厚,回味雋永。 

祁紅因其主產祁門縣,且在茶葉初制時經過了一道特殊的發酵工序致使成品茶葉泡出的茶湯和茶葉的葉底均呈紅色而得名。祁紅既可單獨泡飲,加入牛奶、糖調飲也非常可口,芳香不減。英國人最喜愛祁紅,在英國倫敦市場上,祁紅被列為茶中"英豪",每當祁紅新茶上市,人們爭相競購,他們認為" 在中國的茶香裏,發現了春天的芬芳"。甚至英國的皇家貴族都以擁有祁紅為自豪,並用此茶向皇後祝壽,以致祁紅一度獲得"群芳醉"之美譽。 

安徽屯溪--屯綠   
屯溪綠茶是中國傳統名茶類名,簡稱"屯綠",有"綠色黃金"之譽,是皖南地區數縣採制綠茶的統稱。因黃山市轄諸縣和相鄰縣的綠茶舊日均在屯溪茶市總經銷轉口,故稱之為"屯溪綠茶"。屯綠以大類區分有炒青、烘青兩種,其珍品有:特珍、珍眉、貢熙、秀眉、針眉等。這些茶葉雖然外形不一,湯色名異,但一經品茗,都是香氣馥鬱,滋味醇厚,飲後令人神馳心怡。特點:屯綠以"葉綠、湯清、香醇、味厚"四絕聞名。特級屯綠,條索纖細勻整,色澤綠潤起霜,芽峰顯露,稍彎如眉,香氣清高馥鬱,滋味鮮濃爽口,一杯在手,香飄滿座。 

安徽六安--六安瓜片 
六安瓜片的品質特點是,外形似瓜子形的單片,不帶芽梗,自然平展,葉緣微翹,色澤寶綠,富有白霜,清香高爽,滋味鮮醇回甘,湯色清澈透亮,葉底綠嫩明亮。六安瓜片分名片和瓜片1~4級,以名片為最優。六安瓜片茶不僅可消暑解渴,而且還有極強的助消化作用和治病功效,明代聞龍在《茶箋》中稱,六安茶入藥最有功效,因而被視為珍品。六安瓜片的採制方法十分獨特:一是鮮葉必須長到"開面"才採摘;二是鮮葉要經過"扳片",除去芽頭和茶梗,掰開嫩片、老片;三是嫩片、老片分別殺青;四是烘焙分三次進行,火溫先低後高,特別是最後拉老火,爐火猛烈,火苗盈尺,抬籃走烘,一招一步節奏緊扣,實為茶葉烘焙技術中別具一格的"火"。 

湖北恩施--恩施玉露 
恩施玉露茶是我國罕有的傳統蒸青綠茶。該茶選用葉色濃綠的一芽一葉或一芽二葉鮮葉經蒸汽殺青制作而成。其品質特點為:條索緊細、圓直,外形白毫顯露,色澤蒼翠潤綠,形如松針,湯色清澈明亮,香氣清鮮,滋味醇爽,葉底嫩綠勻整。 

湖南洞庭湖--君山銀針 
君山產茶歷史悠久,唐代就已生產、出名,因茶葉滿披茸毛,底色金黃,衝泡後如黃色羽毛一樣根根豎立而一度被稱為"黃翎毛"。相傳文成公主出嫁西藏時就曾選帶了君山茶。乾隆皇帝下江南時品嘗到君山銀針,十分讚許,將其列為貢茶。君山銀針屬黃茶類,以色、香、味、形俱佳而著稱。銀針茶在茶樹剛冒出一個芽頭時採摘,經十幾道工序制成。其成品茶芽頭茁壯,長短大小均勻,內呈橙黃色,外裹一層白毫,故得雅號"金鑲玉" ,又因茶芽外形很像一根根銀針,故名君山銀針。衝泡後,開始茶葉全部衝向上面,繼而徐徐下沉,三起三落,渾然一體,確為茶中奇觀,入口則清香沁人,齒頰留芳。 

福建安溪--鐵觀音 
鑒別鐵觀音是一項高深的學問,安溪著名茶師和老茶農觀形聞香即可鑒別茶葉優劣,道行高者甚至能品斷此茶產何地何村、幾年生茶樹,特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從"觀形、聽聲、察色、聞香、品韻"入手來辨別茶葉優劣。觀形:優質鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結、沉重勻整;聽聲:精品茶葉較一般茶葉緊結,葉身沉重,取少量茶葉放入茶壺,可聞"當當"之聲,其聲清脆為上,聲啞者為次;察色:成品茶色澤鮮潤,帶砂綠色,紅點鮮艷,葉表帶白霜。衝泡後湯色金黃,濃艷清澈,茶葉展開後葉底肥厚明亮(鐵觀音茶葉特徵之一葉背外曲),具綢面光澤,此為上,湯色暗紅者次之;聞香:精品鐵觀音茶湯香氣濃馥,其獨特香氣芬芳撲鼻,且馥鬱持久,令人心醉神怡。品韻:古人有"未嘗甘露味,先聞聖妙香"之妙說。細啜一口,舌根輕轉,可感茶湯醇厚甘鮮;緩慢下咽,韻味無窮。以上種種,正是安溪鐵觀音之魅力所在。另外鐵觀音的茶藝別具一格,自成一家。首先,必須嚴把用水,茶具,衝泡三道關。"水以石泉為佳,爐以炭火為妙,茶具以小为上"。 

 茶藝按其程序可分為八道 

白鶴沐浴(洗杯):用開水洗凈茶具; 
觀音入宮(落茶):把鐵觀音茶放入茶具,放茶量約佔茶具容量的五分; 
懸壺高衝(衝茶):把滾開的水提高衝入茶壺或蓋甌,使茶葉轉動; 
春風拂面(刮泡沫):用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净凈
關公巡城(倒茶):把泡一、二分鐘後的茶水依次巡回注入並列的茶杯裏;
韓信點兵(點茶):茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯裏; 
鑒賞湯色(看茶):觀賞杯中茶水的顏色; 
品啜甘霖(喝茶):乘熱細啜,先嗅其香,後嘗其味,邊啜邊嗅,溦寮氾嫛o嬃侩m不多,但能齒頰留香,喉底回甘,心曠神怡,別有情趣。 

 河南信陽信陽毛尖   
唐代茶聖陸羽所著的《茶經》,把信陽列為全國八大產茶區之一;宋代大文學家蘇軾嘗遍名茶而揮毫讚道:"淮南茶,信陽第一"1915年,信陽毛尖漂洋過海,參加巴拿馬萬國博覽會,一舉奪得金獎;1959年,信陽毛尖被評為中國十大名茶之一;1990年,龍潭牌特級信陽毛尖在全國名茶評比中以"形美、色翠、香高、味濃"奪得總分第一名,榮獲國家金獎。信陽毛尖不僅走俏國內,在國際上也享有盛譽,遠銷日本、美國、德國、馬來西亞、新加坡、香港等10多個國家和地區。 

信陽毛尖品質高上,外形細秀勻直,顯峰苗,色澤翠綠,白毫遍布。內質湯色嫩綠、鮮亮,香氣鮮嫩高爽,葉底嫩綠明亮、細嫩、勻齊。特級品展開呈一芽一葉初展。 

一、幹看評外形。首先,用雙手捧起一把茶葉,放于鼻端,用力深深吸一下茶葉的香氣。一是看是否具有熟板栗的香氣;二是辨別香氣的高低;三是嗅聞香氣的純正程度,凡香氣高、氣味正的必然是優質茶。其次,抓一把茶葉平攤于白紙上,看一下幹茶的色澤、嫩度、條索、粗細。凡色澤勻整、嫩度高,條索緊實,粗細一致,碎末茶少的是上乘茶葉。 

二、濕看識內質。濕看,就是開湯審評。開湯俗稱泡茶或沏茶。一般先取茶葉3-5克,放入白色瓷杯中,然後衝上滾沸適度的開水200毫升左右。開湯後,應先嗅香氣,接著看湯色,先嘗滋味,後評葉底。(1)嗅香氣。茶葉經杯中衝泡後,立即傾出茶湯,將茶杯連葉底一起,送入鼻端進行嗅香,凡聞之茶香清高純正,使人有心曠神怡之感者,就可算得上好茶。(2)看湯色。看湯色應及時進行。一般在茶葉衝泡3-5分鐘後,傾出杯中茶湯于另一碗內,在嗅香氣前後立即進行。凡屬上乘的茶葉,湯色以溇G或黃綠為宜,並要求清而不濁,明亮澄澈。(3)嘗滋味。滋味是靠人的味覺器官來區別的。一般認為,綠茶茶湯濃醇爽口,屬上等綠茶;如果平淡澀口,多為粗老綠茶。(4)評葉底。評判茶葉經衝泡去湯後留下的葉底,看老嫩、整碎、色澤、勻雜、軟硬等情況以確定質量的優次,同時還應注意有無其他摻雜。 


四川雅安蒙山 蒙頂甘露 
蒙頂名茶種類繁多,有甘露、黃芽、石花、玉葉長春、萬春銀針等。其中"甘露"在蒙頂茶中品質最佳。其品質特徵是:外形美觀,葉整芽全,緊卷多毫,嫩綠色潤,內質香高而爽,味醇而甘,湯色黃中透綠,透明清亮,葉底勻整,嫩綠鮮亮。 

貴州遵義--遵義毛峰   
遵義毛峰茶的主要特點是:茶片緊細圓直,白毫顯露,色澤翠綠油潤,內質嫩香持久,湯色碧綠明凈,滋味清醇爽口。遵義毛峰不僅品質優秀,還有其獨特的象徵意義:條索圓直,鋒苗顯露,象徵著中國工農紅軍戰士大無畏的英雄氣概;滿披白毫,銀光閃閃,象徵遵義會議精神永放光芒;香高持久,象徵紅軍烈士革命情操世代流芳。 

雲南西雙版納--普洱茶 滇紅 
普洱茶屬黑茶類。主要產品有普洱散茶、普洱沱茶、圓茶(七子餅茶)、緊茶(長方磚形)、餅茶等。普洱茶以其優異的品質,數次獲省優產品稱號,其品質特點是:芽壯葉厚,葉色黃綠間有紅斑紅莖葉,條形粗壯結實,白毫密布。香氣高銳持久,帶有雲南大葉茶種特有的獨特香型,滋味濃強富于刺激性;耐泡,經五六次衝泡仍有香味,湯色紅濃,具獨特陳香,滋味純和回甘。尤為稱道的是,普洱茶為茶中之茶,不僅具有香氣滋潤、滋味醇厚等飲用價值,而且具有醒酒、清熱、消食化痰、清胃生津、抑菌降脂、減肥降壓等藥理作用,能暖胃、解脂、養氣、美容減肥、益壽延年,的確是有益健康的首選飲料。 

在國外,雲南普洱茶被譽為"減肥茶""窈窕茶""美容茶""益壽茶"等等,成為人們普遍喜愛的保健飲料。雲南普洱茶蜚聲中外,古往今來,均為人們所讚賞。在清代,普洱茶是雲南地方向皇帝進貢的珍品。曹雪芹所著《紅樓夢》中賈府也飲用普洱茶。在六十三回寫寶玉生日之夜,榮府女管家林之孝家的幾個管事的女人來怡紅院查夜,吩咐襲人等燜些普洱茶喝。可見幾百年以前,普洱茶已是官府飲用之珍品,說明普洱茶的名貴和高雅。 

普洱茶中的七子餅茶很有特點。七子為多子多孫多富貴之意。有的少數民族地區,兒女親事,非送七子餅茶不可,相傳至今,在旅居東南亞一帶的僑胞中,現在也很盛行這種風俗,所以,七子餅茶又名僑銷圓茶、僑銷七子餅茶。七子餅茶每塊凈重357克,每七個為一筒,每筒重2500克,主要由動海茶廠生產。 


滇紅 
滇紅問世後,因產品"形美、色艷、香高、味濃"而博得市場讚賞。滇紅工夫茶採摘123葉的芽葉作為原料,經萎凋、揉捻、發酵、幹燥而制成;滇紅碎茶是經萎凋、揉切、發酵、幹燥而制成。工夫茶是條形茶,紅碎茶是顆粒型碎茶。前者滋味醇和,後者滋味強烈富有刺激性。 

滇紅工夫茶和滇紅碎茶外銷俄羅斯、波蘭等東歐各國和西歐、北美等30多個國家和地區,內銷全國各大城市。滇紅的品飲多以加糖加奶調和飲用為主,加奶後香氣依然濃烈。衝泡後的滇紅茶湯紅艷明亮,高檔滇紅,茶湯與茶杯接觸處常顯金圈,冷卻後立即出現乳凝狀的冷後渾現象,冷後渾早出現者是質優的表現。滇紅工夫茶中,品質最優的是"滇紅特級禮茶",以11葉為主制造而成,成品茶芽葉肥壯,苗鋒秀麗完整,金毫顯露,色澤烏黑油潤,湯色紅濃透明,滋味濃厚鮮爽,香氣高醇持久,葉底紅勻明亮。優質紅碎茶外形顆粒重實、勻齊、純凈,色澤油潤,內質香氣甜醇,湯色紅艷,滋味鮮爽濃強,葉底紅勻明亮。
 

雲南大理--雲南沱茶 
沱茶從面上看似圓面包,從底下看似厚壁碗,中間下凹,頗具特色。沱茶的種類,依原料不同有綠茶沱茶和黑茶沱茶之分。綠茶沱茶是以較細嫩的曬青綠毛茶為原料,經蒸壓而制成;黑茶沱茶是以普洱茶為原料,經蒸壓而制成。用曬青綠茶壓制而成的稱雲南沱茶;用普洱散茶壓制而成的稱雲南普洱沱茶。 

雲南沱茶主產于下關茶場,以高檔大葉種青毛茶為原料加工而成。經若幹工序蒸壓成碗形,外徑8厘米,高4.5厘米,品質最好的"特級沱茶",外形緊結端正,色澤烏潤,外披白毫,香氣馥鬱,滋味醇厚,湯色橙黃明亮。有提神醒腦、明目清心、解渴利尿之功能,還有止腹脹、止頭痛等藥物療效。 


廣東潮州--鳳凰茶 
鳳凰茶品質極佳,素有"形美、色翠、香鬱、味甘"四絕之特點。依品質檔次分為單叢--浪菜--水仙三檔,鳳凰單叢茶的品質特點是:外形挺直肥碩,色澤黃褐,有天然花香,滋味濃鬱、甘醇、爽口,湯色清澈,葉底青綠鑲紅,耐衝泡。鳳凰單叢多次被評為全國名茶。 

獨特的潮州"工夫茶",是"潮人習尚風雅,舉措高超"的象徵,形成很有特色的潮州茶文化。潮州堪稱為中國最講究茶道的地方,這與當地的鳳凰山盛產名茶有很大關係。潮州人飲茶在茶具、茶葉、用水和衝泡方法上都很講究。在潮州,不論嘉會盛宴,或是閒處逸居,乃到豆棚瓜下、擔側攤前,人們隨處都可以看到一幅幅提壺擎杯長斟短酌、充滿安逸情趣的風俗圖畫。潮州工夫茶講究茶具器皿配備之精良和烹制之功夫。茶壺、茶杯、茶盤、茶墊、水瓶、泥爐、砂銚、欖核碳等是必備的茶具。而嚴格的烹制又需按泡器、納茶、侯湯、衝點、刮沫、淋罐、灑茶等程序進行,方能得到工夫茶之"三味"。正是這些特別的器皿和烹法,使工夫茶獨具韻味,揚名天下。真可謂一茶入口,甘芳潤喉,通神徹竅,其樂無窮。 


臺灣--凍頂烏龍   
凍頂烏龍屬于輕度半發酵茶。凍頂為山名,烏龍為品種名。凍頂茶品質優異,在臺灣茶市場上居于領先地位。其上品外觀緊結彎曲,呈條索狀,色澤墨綠鮮艷,並帶有青蛙皮般的灰白點,幹茶具有強烈的芳香;衝泡後,湯色略呈橙黃色,有明顯清香,近似桂花香,茶湯入口生津富活性,落喉甘潤,韻味強。葉底邊緣有紅邊,葉中部呈淡綠色。 

凍頂烏龍茶採制工藝十分講究,鮮葉為青心烏龍等良種芽葉,經曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、多次反復團揉(包揉)、復烘、焙火而制成。有人形容說,喝凍頂茶的感覺很妙,愈品愈有味。

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